玉山38*58*高粱酒

「玉山高粱酒」係精選高粱為原料，遵古法釀製，將原味的高粱酒利用複蒸技術，
提昇酒質，增加香味，經貯存及陳熟而成，酒色清澈透明，香醇柔和，回味怡暢
"嘉義酒廠"為台灣高粱酒釀製發源地，自民國39年開始經數十年技術改良及傳承，
技術早已流傳至外島，並獲世界菸酒評鑑會多項金牌，為滿足顧客需求，
特釀製「五八金高粱酒」。 「玉山五八金高粱酒」酒精度58°，屬高酒精度「清香型大曲高粱酒」。

玉山高梁38和58 主原料之高梁外，還有大麥、小麥、豌豆、小豆等。

1.高梁--台灣高梁，過去僅有澎湖之白高梁及沿海鹿港，朴子等地種植的紅高梁，
後來引進美國新品種有25種，但目前製酒所用的以West land之品種一種為主。
2.大麥--大麥皮厚，粉碎後作麴，質鬆而菌類易於繁殖，為最麴之主要原料。
3.小麥--在製麴上，小麥實為配合補充營養成分之功用，因其營養成分高，有利於菌類之繁殖生長。
4.豆類--使用情形並無一定，可全用小麥替代。

酒麴製造
將小麥磨碎後，加水攪和，以達全量之37-38%為宜，裝入圓形麴模，用壓模機重壓 成直徑25cm，厚 9cm，中間有一直徑1吋之圓孔，每塊重約5kg之麴塊，送入麴室採 開放式之自然接種培養約27天則可成熟。成熟麴塊列置於空氣流通之麴庫中，貯存 備用。酒麴以全面灰色，帶有特有的黴臭，破碎面呈灰白色，暗色部份少者為良品。

高梁飯之處理
1.高梁先經洗滌，浸泡，夏季3-4日冬季4-5日，中間換水一次。
2. 蒸煮：可加壓蒸煮機或連續式蒸煮機，蒸煮壓力1. 5kg/cm2，約 1. 5小時，蒸煮效率高，高梁易於糊化。

發酵
發酵時用麴量為高梁飯之15-17 %，其操作係將粉碎後之高梁麴粉，以6 %量拌和已煮熟且冷卻後之高梁，入發酵槽中，並予壓緊上覆塑膠布，盡量使之密封，1 - 2 日後翻醪1次，供給空氣，促進菌類之繁殖，再予密封，發酵時醪溫以 25-30 ℃為宜。(在第5-6日間最高可達40-43℃)。夏季14-16日，冬季16-20日發酵完成。取出酒醪入蒸餾鍋行第一次蒸餾。酒渣子再分別進行第二次加6%之麴粉拌和，同第一次之方法發酵15日，第三次拌麴，加麴粉5%也發酵15日即告完成。同一原料，俱須各經三次發酵、蒸餾作業。

蒸餾
目前蒸餾與冷卻裝置，夕用機械操作。最先餾出之酒，含酒精度 65 %以上者為大麴酒，60 %-55%以上者為高梁酒，應分別貯存，酒精度降至55-10%之同者為酒尾，另行收集，去漂浮雜物，再次蒸餾，即可得與高梁酒之品質相若。
 

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