海藻糖抑制油脂酸敗的應用特性

海藻糖能抑制脂肪酸分解、防止酸化的臭味

使用大量奶油的餅乾或千層派皮其濃濃的香味是構成美味的重要關鍵。但過度烘烤或是烘烤後保存太久都會讓香味變成油臭，美味盡失。像這種油脂的脂肪酸，在加熱調理或長期保存時被分解而造成油臭味的現象就是「油脂酸敗」。

 

脂肪酸中，不飽和脂肪酸的雙鍵及三鍵很容易變質，遇到氧氣就開始酸化，立刻就釋放出難聞的臭味。這種難聞的酸臭味是因為產生揮發性乙醛所造成的。

 

海藻糖具有可與不飽和脂肪酸的順式雙鍵相互作用的構造。而且由於海藻糖本身的α、α-1、1-glucoside(配糖體) 結合部分穩定不易活動、翻轉，較不會從結合部分脫落。也就是說，海藻糖比起其他醣類更具有保護不飽和脂肪酸的能力，因此可使酸化分解較為緩和(參考圖A)，有效地抑制揮發性乙醛的產生。

 

A.各種糖質對脂肪酸化率的比較

 

以脂肪酸100mg, 糖質50mg，用100℃加熱1小時後，比較殘留的脂肪酸。假設無添加糖質時分解率為100%，不論是哪種不飽和脂肪酸，加入海藻糖後分解率都是最低的

 

這可說是海藻糖獨特的特性。對於像最近備受注目的docosahexaenoic acid酸(DHA)，及icosapentaenoic酸(EPA)等，因魚中含有的高度不飽和脂肪酸在加熱時就很容易被分解，但海藻糖也可以抑制此分解。像這樣海藻糖可以使食物中具有美味和機能性的脂肪酸維持其安定、不被破壞。

 

在烘焙糕點的材料中加入海藻糖，可以抑制脂肪酸的分解，但有時它也阻止了奶油在烘烤時所會產生的變化，讓人感到風味有點不同。這是因為含有極少量上述所說的揮發性乙醛時，會令人感受到“好香的香味”、“很美味的香味”，奶油的燒烤香味也就是這種感覺。如果把這種香味完全抑制掉的話，乍看之下或許會讓人以為海藻糖不適用於烘焙。

 

但是，烘烤以後糕點中的油質與空氣中的氧氣反應，隨著時間的經過開始持續酸化。海藻糖能抑制酸化，防止油臭味產生，對延長糕點的保存也有顯著的效果。特別在堅果類效果最明顯(參考Ｂ圖)。

 

目前為止預防糕點酸化的方式都是使用低透氧性的包材，或放入脫氧劑等方法，不論哪種方式都會增加成本。巧妙地使用海藻糖即可簡單的抑制酸化。

 

B.烤核果的揮發性乙醛濃度比較

 

將杏仁浸泡在各種糖質溶液50%中加熱沸騰後，以160℃烘烤10分鐘，放入塑膠袋中以25℃保存4週，比較其揮發性乙醇的生成。海藻糖具有壓倒性的抑制功效。

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